Las materias primas en la cocina se clasifican en la siguiente manera:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados
Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados, productos en cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o pastas.
Frutas
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.
- Frutas de hueso o carozo (drupas): aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
- Frutas de pepita o pomáceas: frutos derivados de un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
- Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.
Verduras
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.
- Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia.
- Tallo: puerro, espárrago, apio.
- Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor.
- Fruto: berenjena, calabacín, calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), aguacate/palta, pepino, pimiento, tomate.
- Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha.
- Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, judía verde (o frijol, o habichuela, o poroto), soja.
- Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (quequisque, malanga, cocoñame, yautía, ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chirivía.
- Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame.
- Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yautía coco, ocumo chino).
- Rizoma: jengibre.
Los peces de agua marina o salada son, como su nombre indica los que viven en el mar y océanos. La mayor parte de las especies de peces comestibles pertenece a este grupo. Y como el agua del mar es más rica en sodio, yodo y cloro, les atribuye un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según en qué lugar del océano se encuentren, se dividen en:
- Bentónicos: son lo que desarrollan su vida en los fondos marinos o cerca, y algunas especies se entierran en ellos como el lenguado y el gallo. Otros viven cerca de las rocas como el besugo. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada.
- Pelágicos: habitan en aguas medias o cerca de la superficie. No suelen tener contacto con el fondo marino. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bancos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, como las anchoas y las sardinas.
Los peces de agua dulce son los que viven en ríos, arroyos, lagos y lagunas, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es más reducido que los marinos.
Diadrónicos: Son los que desarrollan su vida en ambos lugares, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos algunas especies como el salmón, la trucha y la anguila entre otros.
También se pueden criar en un hábitat artificial: las piscifactorías. Es un medio artificial controlado dónde se puede utilizar agua dulce o salada dependiendo de las especies que se críen. Esta actividad debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
Mariscos
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, entre otros), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, entre otros) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Clasificación del marisco
Crustáceos:
El elemento característico de este grupo, es la cáscara o caparazón con la que cuentan, y que nos permite identificar claramente a los crustáceos dentro de la familia de los mariscos.
Dentro de los crustáceos, existen diferentes órdenes y subórdenes según el número de patas que tenga el individuo; siendo la mayoría de ellos decápodos. Por su parte, se denominan cirrópodos si cuentan con patas torácicas, como es el caso del percebe.
Dentro de los mariscos crustáceos, podemos encontrarnos con una gran variedad de individuos: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Moluscos:
Los moluscos, son aquellos individuos que viven en los fondos marinos o están fijos a las rocas. Dentro de este grupo hay una gran variedad de individuos: las almejas, las vieiras, el bígaro, la cañaílla, la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la zamburiña.
Dentro de los moluscos, podemos diferenciar dos grupos:
Los moluscos bivalvos, son aquellos animales que tienen dos valvas y habitan en zonas de agua dulce. Se caracterizan, por tener una concha dura, un pie muscular, y un órgano por el que se alimentan, llamado rádula. Dentro de este grupo, encontramos las ostras, las almejas, los mejillones, las navajas y los berberechos.
Los cefalópodos (moluscos blandos) son aquellos que sólo viven en el mar, y se caracterizan por tener una concha más blanda que otros moluscos. Además, su concha se debilita a lo largo del tiempo, pudiendo incluso llegar a perderla a lo largo de su vida. Dentro de este grupo, podemos encontrar: el pulpo y el calamar
Equinodermos:
Este es el grupo más desconocido, ya que no todos los equinodermos son comestibles o empleados en la gastronomía.
El más conocido de todos ellos, es el erizo de mar, aunque también podemos encontrar: la estrella de mar, la estrella cometa, el lirio de mar, la ofiura, la tabaquera, lengua de flamenco, la comátula, la comátula mediterránea, o la estrella arcoíris.
Carnes
La carne en definición amplia, es el tejido animal, generalmente muscular, que consumimos como alimento y es algo común en la dieta de los seres humanos desde los primeros homínidos.
- Carne de res: Para bistéc, asados, guisos, barbacóas
- Carne de cerdo: Costillas, jamones, falda, espaldilla, paletilla
- Carne de caballo: Bistéc, milanesas, guisos, estofados
- Carne ovina: Cordero, borrego, oveja, capón y carnero
- El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos
- El pavo: Pechugas, filetes, carne picada
- Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados
- Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos, chuletillas, estofados
- Excepcionales como el cordero y el cerdo como en el caso del lomo que, cuando son jóvenes, se consideran como carne blanca.
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.
A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes.
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