Historia de la cocina

 Como lo anuncia el título, ésta entrada intenta relatar la cocina a través de los años, un poco ostentoso considerando la extensa tela y cantidad de detalles que influenciaron la historia de la cocina, pero intentaré tratar los momentos claves que guiaron a los seres humanos. La cocina está en constante evolución, se inspira de lo que menos imagina y nunca se queda en un sólo lugar, como todo lo que toca el hombre con la intención de cambiar. Así cómo los humanos nunca dejamos de aprender la cocina nunca deja de innovar. 

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La necesidad, desde el inicio de los tiempos nos lleva a hacer cosas que tal vez no creíamos posible. Nuestros ancestros sobrevivían con básicamente lo que se les atravesara ya fueran plantas, frutos y semillas con tal de saciar la necesidad de alimentarse. 

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Avance rápido a la edad media dónde los europeos nos mostraron la división de alimentos por clase social, afectando así la dieta y materia de consumo diario. Realeza y nobleza consumían lo más prestigioso, como carnes que era lo más costoso del momento. El cereal era el alimento básico mas importante de ese entonces, el trigo, este sólo lo comían las clases gobernantes. Mientras los pobres comían cebada, avena y centeno. La pasta, pan, gruel, entre otros eran parte de las comidas de la alta sociedad. La papa, arroz y frijol se introdujeron más tarde. 

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes eran los responsables de grandes banquetes con manjares delicados. Se le atribuye también a el gran cocinero francés Guillaume Tirel, quien inició las salsas como las conocemos hoy en día. Grandes recetas para su tiempo como animales asados enteros cubiertos de salsas pesadas derivadas de carnes y jugos espesadas con pan. 

Con su libro influenció otros de cocina francesa en esquemas y cocción. 

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¨ El origen de los restaurantes, como tantas cosas que forman parte de la cotidianidad del mundo culinario, está en Francia. La etimología nos hermana la palabra restaurativo con el vocablo restaurante, lugar en el que el cliente tiene la oportunidad de reponer los estómagos cansados.

Si los mesones o las posadas tienen un origen milenario, no fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII cuando empezaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un establecimiento dedicado a dar cobijo a comensales con ganas de disfrutar sin prisas de una buena comida: mesas individuales, mantelerías, vajilla y los más importante, una carta completa de los platos de la casa.¨

La Vanguardia, https://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20180906/451384675191/primer-restaurante-historia-origen.html 

Edad moderna 

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 El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de las artes y las humanidades,

Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la búsqueda de Oriente.

Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo.

Introducción a la gastronomía, Bloque A (UNID) Universidad Interamericana para el Desarrollo.

Edad contemporánea

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La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.

El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim's, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal a

diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que se servía por sí mismo.

La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un tribunal gastronómico, Carême se considera el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra "gastronomía" se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina.

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el climax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo: en los años 30 fernand Point inicia nuevas formas de cocción bus cando "al dente" y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por prepa raciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida.

Introducción a la gastronomía, Bloque A (UNID). 

Cómo señalé al principio de la entrada, el cambio y evolución van de la mano con la cocina, la historia de la misma no termina aquí, en un futuro veremos que nos sorprenderá, esto es un arte, digno de aclamación.