Preparaciones de base

Como su nombre lo indica éstas son la base de preparaciones en la cocina, sumamente importantes.

La parte fundamental de la cocción la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran muchas otras preparaciones de la cocina. Además, porque su utilización es diaria y permanente en el trabajo de cualquier cocina; entonces, se constituyen en la base de todo el trabajo de los cocineros.

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer Si las preparaciones de base son excelentes, el resto del trabajo es fácil; pero si son mediocres o malas, no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.

Dos reglas claves para obtener buenas preparaciones en la cocina son;

1. Tener materia prima suficiente y de primera calidad.

2. Hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.

Mise en place

La base de todas la preparaciones, incluyendo las bases, valga la redundancia

El término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio’, literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.​ La práctica también es eficaz en la cocina de casa. ¿Ya pueden darse cuenta que un cocinero con un buen mise en place y preparaciones base no debe hacer más que disfrutar en la cocina? Es cierto que en ésta línea de trabajo muchas cosas pueden salir mal y causar estrés pero las preparaciones bases son algo que se puede controlar y si se hace bien todo en nuestro poder puede ir parejo.

¿Cuáles son las preparaciones bases más utilizadas?

1. Fondo blanco, que es la base de las salsas blancas.
2. Fondo oscuro, que es la base del jugo ligado y de las salsas oscuras.
3. Fondo de pescado.
4. Consomé
5. Caldo corto o court bouillon.
6. Mirepoix y bouquet garni.
7. Marinadas y salmueras.
8. Pasta para creppes.
9. Pasta para freír.
10. Mantequillas compuestas.
11. Salsas de base: veloute, bechamel, demiglace, española, alemana.

Fondos 

Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes:

1. El ingrediente proteico que le da el nombre: huesos de pollo- fondo de pollo, ternera- fondo de ternera,

res-fondo de res, pescado- fondo de pescado, cordero- fondo de cordero.

2. El aderezo aromático.

Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes:

Mirepoix

Cebolla cabezona, cebolla puerro, apio, zanahoria. Se usa para acentuar el sabor de jugos de cocción, salsas, sopas, fondos y otras preparaciones Generalmente la proporción de sus ingredientes lleva la proporción 4, 3, 2,1; cuatro partes de cebolla, 3 partes de puerro, 2 partes de zanahoria que endulce y pueda aportar color, y 1 parte de apio, que es muy aromático.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro, para verduras crudas; Mirepoix salteado, se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción Mirepoix graso, en el que se incorpora tocino. Matignon, cuando se emplea jamón crudo.

FONDOS BLANCOS

Se pueden elaborar con huesos de ternera o ave, cebolla cabezona, cebolla puerro, zanahoria, apio.

BOUQUET GARNI

Atado de tomillo y laurel, que también puede llevar perejil y hojas de puerro. Para condimentar los fondos se acostumbra colocar pepas de pimienta y sal, pero muy baja, pues recordemos que los fondos son bases de cocina y no podemos dar la sal justa al fondo, ya que pueden mezclarse con otros ingredientes que contengan sal y dañamos la preparación.

FONDOS OSCUROS

Se elaboran con huesos de res, tocino, mirepoix, bouquet garni. También se pueden elaborar fondos de ave o ternera de color oscuro, dorando previamente los huesos y el mirepoix en el horno, en una sartén o plancha y, luego, cocinándolos normalmente en agua fría.

FONDOS DE PESCADO

Son considerados como fondos blancos y para su elaboración es recomendable NO utilizar ni las pieles ni las cabezas de los pescados, pues tienden a enturbiar el fondo o dejarlo demasiado grasoso. La preparación es la misma que el fondo blanco, lo único que cambia es el tipo de proteína utilizado.

CONSOMÉ

Es una preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja hervir durante mucho tiempo y es más concentrado en sabor que los fondos. El proceso de clarificado de los fondos es bastante largo y delicado, por lo que será tema de un estudio más avanzado.

CALDO CORTO O COURT BOUILLON

Esta preparación de base se utiliza especialmente para cocer pescados y frutos del mar. El court bouillon se puede preparar con vino o vinagre, según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos del mar. Es importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo, para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de los aderezos aromáticos

ROUX

Es una mezcla de harina y mantequilla en partes iguales 50% harina 50% mantequilla. Sin embargo, algunos cocineros prefieren disminuir la cantidad de grasa, reduciendo la proporción de mantequilla a un 40% Se puede agregar un pequeño mirepoix o unas hojas de laurel, para mejorar el sabor del roux.

BEURRE MANIE

Para preparar un beurre manie se deben tomar partes iguales de mantequilla y harina, que se mezclan en frio, hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones, al igual que el roux. La ventaja es que como es fria, se elabora más rápidamente.

Para utilizarlo, se adiciona poco a poco pequeñas esferas de beurre manie y se bate enérgicamente con un batidor. Hasta que esta esfera no haya desaparecido del liquido NO se puede adicionar otra.

MARINADA

Una marinada es una preparación de base que sirve para resaltar los sabores de los alimentos, para disminuir sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y para conservar las carnes. Las marinadas pueden ser de tres clases: cocida, cruda y rápida.

MARINADA CRUDA

Aceite, vino, cebollas (larga y cabezona), ajo machacado, bouquet garni, mostaza, salsa soya y sal. Mezclar todos los ingredientes cortados gruesos. colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente profundo y agregar la marinada. Darle vuelta a la pieza de cuando en vez, para que la marinada penetre bien. NO se recomienda chuzar la pieza para que penetre la marinada, pues por el mismo hueco que se abre también se saldrán los jugos de la cocción

MARINADA COCIDA

Los mismos ingredientes que la marinada cruda, solo que se cocina desde frio, para realizar disolución o expansión de los sabores de las verduras. Se deja enfriar y se le pone a la pieza a marinar

MARINADA RÁPIDA

Se utiliza para piezas pequeñas o porcionadas. La más sencilla de todas es sal y pimienta, pero también se puede agregar limón a los pescados, salsa soya o inglesa a las carnes, hierbas aromáticas como orégano, romero y estragón.

Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe tener respeto por el sabor natural del producto a marinar, es decir, que la marinada nunca debe tapar el sabor del alimento.

MARINADA SECA

Para la utilización de la marinada seca se debe proceder así: frotar bien la carne por todos sus lados con la sal mezclada con especias y hierbas aromáticas y se debe terminar cubriendo totalmente la pieza con más sal. La cantidad de sal.

SALMUERAS

Una salmuera no es más que una mezcla de agua, sal y aromáticas o una gran cantidad de sal con aromáticas, como es el caso cuando de elaboran jamones curados. Por esta razón existen dos tipos de salmueras: liquidas y secas.

PASTA PARA FREIR (salsa Orly)

Existen varias recetas para las pasta para freir o salsa orly; todas ellas efectivas. Obviamente una salsa orly elaborada con agua no dará el mismo sabor a las frituras que una salsa hecha con leche. La siguiente es la receta más generalizada en el gremio culinario:

200 grs de harina de trigo; 150 cc. De cerveza o soda; 5 gr de sal; 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 2 yemas de huevo. Colocar la harina de trigo en un bowl y agregarle la leche, las yemas y la cerveza: mezclar muy bien con la ayuda de un batidor. Agregar las claras a punto de nieve y batir suavemente hasta unificar. Llevar la salsa a refrigerar, por lo menos media hora, para que fermente muy bien..

A la hora de usar la pasta, es necesario marinar el producto, pasarlo por harina y luego por la salsa, para finalmente llevarlo al aceite caliente. La textura debe ser totalmente crocante y con agradable sabor.

PASTA PARA CREPPES

1 litro de leche; 6 huevos completos: 600 grs de harina de trigo: 100 grs de mantequilla fundida o aceite neutro: 10 g de sal o azúcar (según el uso).

Mezclar todos los ingredientes y batir muy bien hasta unificar la mezcla, reposar y extender la muy bien en sartén teflonado para la elaboración de los creppes.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se conoce bajo este nombre a las mantequillas mezcladas con ingredientes pi cados o en puré y lo hierbas aromáticas. Se usan para aromizar papas, carnes, pescados o mariscos asados a la parrilla y para darle sabor y color a algunas preparaciones. Algo muy variado ya que la cantidad de ingredientes de que puede usar es extensa.

La forma de elaborarlas es picar los ingredientes que se deseen incorporar y mezclarlos muy bien con la mantequilla; además se pueden aromatizar con jugo de limón, brandy, vino, salsa soya etc.

Los ingredientes más usados son: ajo, escamas de ají rojo, anchoas, atún, cebolla, cebollín, perejil, etc.

¡Esas son algunas de las preparaciones bases más utilizadas, te invito a investigar qué preparaciones bases realiza tu restaurante favorito!

Webgrafía:

- https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/RecursosGas/TECNICAS%20CULINARIAS/Uni_4/UV_GR_PAF_MTC_U04_402_V01/UV_GR_PAF_MTC_U04_402_V01.html

- https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/RecursosGas/TECNICAS%20CULINARIAS/Uni_4/UV_GR_PAF_MTC_U04_402_V01/UV_GR_PAF_MTC_U04_402_V01.html

- https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/RecursosGas/TECNICAS%20CULINARIAS/Uni_4/UV_GR_GAL_MTC_U04_401_V01/Slicebox/index4.html

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- https://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

- https://www.saborusa.com/wp-content/uploads/2019/10/Sabes-en-que-se-diferencia-una-salsa-de-un-dip-y-un-aderezo-Foto-destacada.png

- https://www.cucinare.tv/wp-content/uploads/2019/02/19-02-11-Mirepoix-1.jpg

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