Sistemas de aplicación de calor y Métodos de cocción

 Cocinar un alimento es aplicarle calor, con el fin de hacerlo más digerible, agradable al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia. La cocción se hace con el fin de lograr asimilar los alimentos al organismo humano, puesto que exige unas condiciones químicas y organolépticas que la hacen agradable al paladar; además, la civilización cambia día a día los sistemas de cocción. Para escoger un buen sistema de cocción se debe tener en cuenta la temperatura, el tiempo, el equipo disponible, las costumbres gastronómicas, los valores nutritivos requeridos, la grasa y el agua que contiene el alimento, el tipo de producto y su textura. En la cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:

 1. El aire caliente (cocción al horno).

2. El agua que contienen los alimentos (estofados).

3. El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua como transmisor del calor).

4. Las ondas electromagnéticas (Microondas).

La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido.

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

Una de las técnicas fundamentales para una buena cocción es el control de la temperatura y los tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema frecuente es el exceso de cocción, dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que:

• Daña el color natural de los alimentos, especialmente de las verduras.

• Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes etc. se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y, en muchas ocasiones, se desintegran los productos.

• Los alimentos se tornan secos y duros.

• Los azucares y componentes se queman y se caramelizan, produciendo pérdidas de aroma.

• El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.

MODOS DE COCCIÓN

En este modo de cocción los elementos nutritivos, sápidos- que transmiten sabor-, aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece al iniciar la ebullición etc., se desprenden en parte del alimento.

En este modo de cocción, siempre deberá haber un líquido, el cual debe estar frio para iniciar la cocción y permitir así la disolución de las propiedades delalimento en dicho líquido. El ejemplo más claro de laaplicación de este modo de cocción son los caldos y las sopas, que de esta manera van a ser más sabrososy aromáticos.

Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen. Los modos de cocción que operan así son elhervido y el escalfado.

CONCENTRACIÓN

En este modo de cocción se busca que una gran proporción de las propiedades del alimento permanezcan dentro de él a través de la exposición brusca del producto a altas temperaturas, provocando una coagulación superficial de las proteinas y caramelización de los azucares naturales, sellando la superficie del alimento y evitando que los jugos se salgan del alimento. Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen al interior del alimento. Los métodos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado, iniciando en líquido hirviendo, los asados, horneados, parrillados, frituras y salteados.

MODO DE COCCIÓN MIXTO

En este modo de cocción ocurre una coagulación superficial de las proteinas y azucares naturales del alimento y se da en una atmósfera seca con fenómeno de concentración. Posteriormente, ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con liquido frio y el paso de elementos aromáticos, nutritivos y sápidos al líquido de cocción con fenómenos de expansión. Los métodos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

Sistemas de aplicación de calor y métodos de cocción.

Los sistemas de aplicación de calor a los alimentos son tres, a saber:

• Calor seco: donde no hay presencia de líquido como conductor del calor.

• Calor húmedo: hay presencia de líquido en la cocción del alimento.

• Calor mixto: se aplica primero calor seco y luego calor húmedo.

Para obtener los mejores resultados en la cocción de un alimento es necesario que esta se haga a fuego lento. Si se utiliza únicamente el fuego es necesario mantener la ebullición, se evitará que el líquido se evapore con la correspondiente pérdida de valores nutritivos.

METODOS DE COCCIÓN EN CALOR HUMEDO

HERVIR

Consiste en someter un alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua). La aplicación más corriente se da en caldos, ya que al cocer una carne hirviendo, las albúminas superficiales que esta contiene se coagulan, impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior. Mediante este proceso se logra que los nutrientes permanezcan en la carne, obteniendo así un alimento con más aroma y sabor. Cuando la carne se deposita en el agua, que aún se encuentra fría, las albúminas se coagulan entre los 70 y 80, formando en el caldo la espuma o cachaza. Como objetos positivos de este proceso está el almidón, que absorbe el líquido, haciéndolo más digestible; otro efecto es que tanto las sales minerales, como azúcar y sustancias aromáticas pasan al caldo, enriqueciéndolo. El efecto negativo consiste en la alta pérdida de vitaminas B1, B2 Y C, pues estas son solubles en agua.

ESCALFAR

Tipo de cocción por expansión. Es cocinar un alimento en un medio líquido, sin dejar que este llegue a hervir. Para hacerlo, se coloca el líquido a hervir y a cocinar el alimento, lo que hace que el líquido hirviendo baje su temperatura y deje de hervir. Este método de cocción es utilizado como sistema de conservación de alimentos en verduras, como alverjas, habichuelas, zanahorias (firmes). Es un método de cocción final para pescados y mariscos.

ESTOFAR

Es la cocción lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco líquido o grasa. Este sistema permite que el calor no solo se transmita por medio del líquido, sino por el valor desprendido. Los efectos positivos de este procedimiento consisten en que aquellos tejidos muy apretados se cuecen mejor, debido a la presión ejercida por el vapor. También permite que las grasas, glucosas y sales minerales se mezclen, conservándose mejor su sabor y color. El tiempo de cocción es más corto

Los estofados se clasifican en dos:

• Estofados blancos: se elaboran con salsas blancas (bechamel o Veloute) y carnes blancas, como conejo, pollo y ternera.
• Estofados oscuros: se elaboran con salsas oscuras (demiglace, glace de pollo, española) y carnes rojas.

BRASEAR

Se emplea especialmente para piezas grandes y duros, como el muchacho, perniles de cordero o cerdo, lengua, entre otros. Consiste en dorar la pieza por todos los lados, con el fin de formar una costra exterior con albúmina coagulada, que impida la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción. Posteriormente, se introduce el alimento en un recipiente con líquido: vino, salsa y jugo, que lo cubra hasta la mitad; se tapa y se cuece preferiblemente en el horno. La ventaja de este sistema está en que el calor penetra en tres maneras diferentes al alimento: a través del líquido, por el vapor y la grasa.

AL VAPOR

Este método no permite que el alimento entre en contacto directo con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas o autoclaves. Este sistema es excelente para la cocción de verduras. Entre sus ventajas está que los colores naturales del alimento se conservan al máximo, puesto que no se disuelve en el vapor. El alimento se ve tierno y los alimentos se conservan por completo en el interior del mismo.

FREIR

Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Para hacer una buena fritura es necesario colocar en un perol la grasa suficiente para que el alimento flote y, a una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa, ni que se ablande y, por supuesto, logre un aspecto dorado.

COCCIÓN EN CALOR SECO

ASAR AL HORNO

Los alimentos a asar son colocados en un recipiente destapado y sin adición de liquido ni grasa, pues el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene. Es conveniente sazonar los alimentos después de que estos tengan una delgada capa dorada, pues la sal extrae los jugos de la carne. Es conveniente voltear la carne periódicamente, para que esta se cueza homogéneamente. El punto de bien asado se conoce cuando, al introducir un cuchillo, al interior de la carne esta no sangra.

ASAR A LA PARRILLA

Por este sistema se asan generalmente carnes, aves y pescados. Una vez se haga el montaje en la parrilla se deberá untar con grasa o aceite. Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo al final, para que se dore: debe evitarse que el jugo de la carne caiga sobre las llamas, puesto que esto produce un sabor amargo a la carne. La carne no se debe saltear antes de asarla, tampoco se debe presionar, puesto que la salida de los jugos ocasiona la resequedad de la misma.

ASAR A LA PLANCHA

Consiste en asar la carne en una plancha o parrilla precalentada. El mejor sistema es por medio del carbón vegetal, pues transmite un sabor especial a la carne, la cual debe condimentarse y engrasarse antes de colocarla en la parrilla. La ventaja de este sistema está en que la carne conserva todos sus jugos. Nota: para que los pescados no se peguen a la parrilla deben enharinarse y engrasarse antes de usarlos.

SALTEAR

Es cocinar un alimento en una sartén untada con un poco de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque ni se endurezca. Las normas que requiere este sistema son las mismas consignadas en el asado a la parrilla.

GRATINAR

Este método consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes o pescados espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañados en mantequilla fundida. Se colocan luego en la salamandra, hasta que presenten un color dorado.

Webgrafía:

- https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/RecursosGas/TECNICAS%20CULINARIAS/Uni_4/UV_GR_DOE_MTC_U04_400_V01/index.html