Vocabulario técnico

 

Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.

- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operación mejora considerablemente el aspecto del plato.

Aderezar o aliñar: Condimentar los alimentos para darles sabor.

Ejemplo: Añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.

Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.

- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina.

Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

- Ejemplo: Una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha.

Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.

- Ejemplo: Un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría nada más comenzar su cocción.

Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.

- Ejemplo: La técnica más recomendable para cocinar un flan es introduciendo los moldes en un baño maría.

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.

- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras congeladas.

Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

- Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan usar estos atadillos.

Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

- Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.

Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo con el objetivo de que este conserve su forma.

Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

- Ejemplo: Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito.

Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.

- Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen caldo.

Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la mezcla.

Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.

- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio longitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder asarlas completamente y sin que estas se deformen.

Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.

- Ejemplo: Un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo del plato.

Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.

- Ejemplo: Hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos son el sabor principal del plato.

Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para potenciar el sabor de la salsa.

Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.

- Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudándonos de un cacillo o dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedará solidificada en la superficie.

Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne.

- Ejemplo: Antes de rellenar un pollo, se debe deshuesar completamente.

Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.

- Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene disolver ésta en un poco de agua fría.

Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.

- Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy común emborrachar el bizcocho para que quede más jugosa.

Empanar: Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado.

- Ejemplo: El último paso antes de freír unas croquetas es empanarlas.

Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.

- Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de trabajo para evitar que se nos pegue y así facilitar el proceso.

Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

- Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos antes.

Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.

- Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar minuciosamente las espinas, pero esto no evitará que al comenzar la cocción sigan apareciendo impurezas que debemos espumar para mejorar el resultado.

Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

- Ejemplo: Esta técnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras.

Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.

- Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para aperitivos.

Flambear: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

- Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al wisky con un poco de wisky flambeado.

Fondo: Caldo base para la elaboración de salsas.

- Ejemplo: Muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo conocido como fondo oscuro y que está hecho a con huesos tostados y recortes.

Freír: Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.

- Ejemplo: Esta es la técnica de cocinado para todo tipo de productos rebozados o empanados.

Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.

- Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes un buen fumet.

Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo.

- Ejemplo: Es muy común acompañar carnes con verduras glaseadas con mantequilla y azúcar.

Guarnición: Preparado que acompaña un plato.

- Ejemplo: Cuando servimos un filete con patatas fritas, éstas son la guarnición.

Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.

- Ejemplo: Cuando hacemos canelones conviene espolvorearlos con queso rallado y gratinarlos antes de servirlos.

Guisar: Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar.

- Ejemplo: Llamamos carne guisada a una elaboración que consiste en rehogar dados de carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa.

Hervir: Cocinar un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta palabra cuando llevamos un líquido a ebullición por acción del calor.

- Ejemplo: Antes cocer pasta tenemos que esperar a que el agua empiece a hervir.

Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.

- Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como ” Sopa juliana” que se hace con todos los ingredientes cortados en juliana.

Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.

- Ejemplo: Antes de añadir el caldo a una paella, conviene levantarlo y probarlo.

Ligar: Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.

- Ejemplo: Muchas salsas mejorarán su textura ligándolas con un poco de maicena.

Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.

- Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce antes de incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura.

Majar: Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina.

- Ejemplo: Para hacer el “Pollo en Pepitoria” debemos ligar la salsa con un majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrán y yema de huevo cocido.

Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.

- Ejemplo: Al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar que pierda líquidos durante su cocinado y así resulte más jugoso.

Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado.

- Ejemplo: Una receta clásica es la “carne mechada”, que consiste en introducir tiras de tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de una aguja mechadora antes de cocinarla. Con esta técnica conseguiremos un asado más jugoso.

Mise en place: Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de pre-elaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.

- Ejemplo: Picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos forman parte de nuestra mise en place.

Mojar: Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción.

- Ejemplo: Mojar la paella significa añadirle el caldo necesario para que se cocine el arroz y el resto de ingredientes.

Montar: Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.

- Ejemplo: Para hacer merengue tenemos que montar las claras con ayuda de una varilla y añadirle azúcar.

Napar: Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.

- Ejemplo: Cuando cubrimos una lasaña con bechamel, estamos napando la lasaña.

Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo.

- Ejemplo: Para freír berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que cortarlas en rodajas y rebozarlas.

Rectificar: Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.

- Ejemplo: Todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para rectificarlas antes de servirlas.

Reducir: Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación.

- Ejemplo: La salsa demiglace muy utilizada para platos de carne, se elabora a partir de la reducción de un fondo oscuro.

Refrescar: Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción.

- Ejemplo: Si estamos cociendo pasta, cuando esté al punto deseado conviene refrescarla con agua fría para evitar que se nos pase.

Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento.

- Ejemplo: Para mejorar el sabor de una crema de verduras es interesante rehogarlas bastante.

Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un género que previamente hemos cocido.

- Ejemplo: Las patatas risoladas son un acompañamiento ideal tanto para carnes como pescados.

Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.

- Ejemplo: La bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux.

Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

- Ejemplo: Para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con aceite, ajo y un poquito de guindilla.

Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.

- Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.

Trinchar: Cortar un género después de su cocinado.

- Ejemplo: Cortar un pavo después de asado para servirlo.

Referencias: 

Tengolareceta, (2011. 3 de junio) 

https://tengolareceta.wordpress.com/2011/06/03/diccionario-de-cocina-glosario-gastronomico-terminos-culinariosy-tecnicismos-de-cocina/