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Cortes de cocina y manejo de cuchillos

El cuchillo es el compañero fiel de un chef, se podría decir que es el utensilio más preciado y útil para un cocinero, por eso conocer su uso correcto y lo que puede lograr con el es clave para un mejor desarrollo en su trabajo. 



  • Hay que utilizar el cuchillo adecuado para cada tarea que queramos realizar. Para cada trabajo su cuchillo.
  • No llevar los cuchillos al aire como quien trasporta una barra de pan, si te vas a mover, baja el cuchillo y ponlo paralelo a tu cuerpo o pegado a tu pierna. El cuchillo es un arma (blanca) mortal y por lo tanto peligrosísima.
  • Hay que cortar en superficies adecuadas, para eso existen las tablas de cortar. Asegúrate que la tabla no resbala, pon siempre debajo un paño húmedo que la sujete. También usar la tabla de color correspondiente a la materia prima que se esté usando. 
  • Es más seguro utilizar un cuchillo afilado que con el filo romo.
  • Ten siempre el mango del cuchillo seco para que la mano no te resbale ni se mueva la tabla.
  • Corta siempre en dirección contraria a tu cuerpo y retira tu mano de la trayectoria del cuchillo.
  • Cuando cortes verduras esconde los dedos.

Cuando se corta hay que estar concentrados en lo que se hace, no valen distracciones ni realizar cinco cosas a la vez, sobre todo los amantes a la multitarea. No nos debemos olvidar que estamos usando un arma blanca, que si bien es cierto, en este ambiente nunca se debe considerar un arma, sólo una herramienta/utensilio de trabajo, pero eso no quita que sean peligrosas, debes cuidarte a ti y a tus compañeros de trabajo.


LOS CORTES DE COCINA
Europea

Los cortes en tiras incluyen:

  • Pont-neuf; el corte más grueso, cuyo referente más común son las patatas fritas. Técnicamente, miden de 1×1× 6 a 8 cm a 2×2×8 cm.


  • Batonnet; (lit. «bastoncillos») mide aproximadamente 0.6×0.6×5 a 6 cm. Para cortar en brunoise, se debe cortar primero en batonnet.


  • Julienne (juliana); referido como el allumette cuando se usa en papas, y a veces también llamado "corte de fósforo" (que es la traducción de "allumette" del francés), la juliana mide aproximadamente 1⁄8 por 1⁄8 por 1–2 pulgadas (0.3 cm × 0.3 cm × 3 cm – 5 cm). También es el punto de partida para el corte brunoise. La primera referencia a Julienne ocurre en Le Cuisinier Royal de François Massialot en 1722.



  • Fine julienne (juliana fina); la juliana fina mide aproximadamente 1⁄16 por 1⁄16 por 1–2 pulgadas (0.2 cm × 0.2 cm × 3 cm – 5 cm), y es el punto de partida para el corte fino de brunoise.




  • Chiffonade (chifonada), una técnica para enrollar hojas verdes y cortar el rollo en secciones de 4 a 10 mm de ancho


Corte en dados

Los cortes en dados o cubos (seis lados pares) incluyen:

  • Carré, cubos que miden ~20×20×20 mm

  • Parmentier, cubos que miden ~13×13×13 mm. Por Antoine Parmentier.



  • Macédoine, cubos que miden ~5×5×5 mm.



  • Brunoise, cubos que miden ~3×3×3 mm.


  • Fine brunoise, cubos que miden ~2×2×2 mm.


Otros cortes

Otros cortes incluyen:

  • Paysanne, 10×10× 3 mm
  • Lozenge, forma de diamante, 10×10×3 mm


  • Fermière, un primer corte longitudinal y luego rebanado al grosor deseado, 3–10 mm

  • Rondelle («arandela»), 3–10 mm


  • Tourné, 50 mm de largo con siete caras, generalmente con una protuberancia en la parte central.

  • Mirepoix, 5–7 mm


  • Picada: picado más o menos al azar, dando como resultado todas las piezas en una variedad de tamaños y formas.

Estos cortes, que son los base te ayudarán con tus preparaciones.







Webgrafía:
- https://cdn1.fnsharp.com/wp-content/uploads/2019/08/types-of-kitchen-knives.jpeg
- http://www.olfa.cl/blog/consejos-de-seguridad-en-el-uso-de-cuchillos-de-trabajo/
- https://www.cocinayaficiones.com/tecnicas-de-cocina-los-cuchillos-primera-parte/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Cortes_de_cocina
- https://content-cocina.lecturas.com/medio/2020/05/21/paso_a_paso_para_hacer_cordero_con_patatas_con_corte_pont_neuf_cortar_las_patatas_en_laminas_gruesas_y_luego_en_bastones_de_un_centimetro_74e8c67e_2000x1499.jpg
- https://img.buzzfeed.com/buzzfeed-static/static/2019-01/4/10/asset/buzzfeed-prod-web-06/sub-buzz-27048-1546615110-1.jpg?downsize=900:*&output-format=auto&output-quality=auto
- http://www.theculinaryexchange.com/wp-content/uploads/2016/02/julienne-cut-1024x675.jpg
-https://cdn.loveandlemons.com/wp-content/uploads/2021/03/julienne-cut-carrots.jpg
- https://www.butterandqueen.com/wp-content/uploads/Corte-Chiffonade-1200x663.jpg
- https://www.patatasgomez.com/wp-content/uploads/2017/06/cortes_patata_dados_carre.jpg
- https://horeca.expob2b.es/uploads/fotos_noticias/2017/10/16441-131360-tecnicas-de-cocina-cortes-basicos-de-verduras-y-frutas.jpg
- https://gastronomiaycia.republica.com/wp-content/uploads/2014/04/corte_macedonia.jpg
- https://www.mamirecetas.com/wp-content/uploads/2018/06/que-es-cortar-brunoise-1280x720.jpg
- https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2018/2-09-981/images/cooknart55.jpg
- https://static.wixstatic.com/media/055601_d6ea743beb4c44fbad27faf19c1079c7~mv2.png/v1/fill/w_1168,h_902,al_c,q_90,usm_0.66_1.00_0.01/055601_d6ea743beb4c44fbad27faf19c1079c7~mv2.webp
- https://gastronomiaycia.republica.com/wp-content/uploads/2017/06/corte_farmiere_granjera-680x486.jpg
- https://i.pinimg.com/originals/e7/ae/3c/e7ae3c63219ecdf5a3ce4c6c07a23c49.jpg
- https://i.pinimg.com/originals/ed/d1/24/edd12412ccb6ca0ffc033d26c1a3bfb4.jpg
- https://i.blogs.es/ec7da2/mirepoix/840_560.jpg
- https://st.depositphotos.com/1868897/4879/i/950/depositphotos_48792327-stock-photo-cooking-dinner-chopped-vegetables-onions.jpg
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